Srpski ugostitelji i gosti lokala vole da pričaju da su poznavaoci kafe i da prate trendove. Koliko stanje na terenu to potvrđuje?
U Srbiji postoji određeni broj ljudi koji su pravi poznavaoci espresa, njegovih karakteristika, načina serviranja i konzumacije. Internet je dao svoj doprinos edukaciji gostiju, a nije zanemarljiv ni doprinos kafeterija koje su se pojavile u prethodnih nekoliko godina, kao ni barista, koji su tu da gostu objasne standardizaciju napitaka od kafe. Kada vam gost poruči espreso, jasno je šta mu treba poslužiti, jer espreso je espreso. Četiri osnovne verzije napitaka od kafe jesu: ristretto, koji je najkraća verzija espreso kafe, espresso, koji je nešto duži, ali sadrži manje kofeina nego espresso lungo, tj. duži espreso, macchiato, koji sadrži veoma malo mleka, i cappuchino.
Da li smo specifični po tome? Kako je u drugim zemljama?
U drugim kulturama postoje navike koje nama mogu izgledati neobično. Portugalci, na primer, traže da im se espreso priprema u ledeno hladnoj šolji ili dodaju različite ukuse, a redosled dodavanja sastojaka strogo je određen, dok Skandinavci preferiraju kiselije vrste kafe, pa njihovi blendovi sadrže isključivo najfiniju arabiku.
Po čemu je odnos Doncaféa prema baristima specifičan i šta se čini da bi se kultura konzumacije espresa kod nas unapredila?
Strauss Adriatic već godinama sprovodi edukaciju barista. U našem centru do sada je realizovano više od 200 treninga, koje je pohađalo preko 1.000 barista. Treninzi se sprovode i u ugostiteljskim objektima. Međutim, u HoReCa sektoru je veliki broj mladih ljudi kojima je to usputni posao, a fluktuacija zaposlenih izuzetno je visoka, pa je neophodno da ugostiteljski objekti imaju bar jednog zaposlenog koji je tu obuku prošao.
Na vlasnicima ugostiteljskih objekata je velika odgovornost, a važan element predstavlja i posvećenost, tj. strast prema kafi. Postoje mnogi vlasnici i menadžeri koji znaju koliko je važan odabir dobavljača, nabavka, servis, način pripreme, služenje da bi doživljaj kafe bio na najvišem nivou. Ne kaže se uzalud da je zlatno pravilo pripreme espresa 5M: miscela, tj. mešavina kafe, macinadosatore, tj. mlin za kafu, machina espresso, tj. mašina za espreso, mano dell’operatore, tj. ruka bariste, i manutenzione, tj. servis i održavanje.
Da li vam se čini da gosti danas više znaju o kafi i načinima njenog služenja nego pre pet godina?
Naravno. Gosti lokala u Srbiji znaju šta je dobar espreso. Doprinos tome dale su i brojne kafeterije otvorene proteklih godina u Beogradu. Iako malobrojne, među njima su i one koje prave svoje blendove i promovišu ih u svojim lokalima. Zanimljivo je da je to i svetski trend. Na nedavno održanom svetskom takmičenju barista u Riminiju, takmičari iz različitih zemalja dolazili su sa svojim blendovima kafe i specijalitetima od kafe. Pomak u poznavanju napitaka od kafe više je nego očigledan.
A kako se pravi savršen espreso?
Osnovno je da se svaki espreso mora praviti od iste količine kafe, tj. od sedam grama espreso kafe, na ispravnom i podešenom aparatu, a veština njegovog pripremanja je stvar treninga i stalnog usavršavanja. Često se dešava da oni koji nisu prošli obuku za bariste sami „podešavaju” aparate ili način na koji će aparat raditi, težinu doze. Tada, osim toga što gost ne dobija espreso odgovarajućeg kvaliteta, postoji i veća mogućnost da se aparat pokvari.
